E. coli varuje - buďte opatrnejší

„Ďalšia epidémia vypukne takisto, len nevedno, či zajtra, o rok, o dva alebo o desať, a môžu ju spôsobiť iné, nové entero-hemoragické kmene E. coli. Nemožno vylúčiť, že budú ešte viac odolné proti antibiotikám ako posledný, stále unikajúci zmutovaný zabijak,“ varuje slovenský vedec prof. Peter Šimko, ktorý 30 rokov skúma v potravinách zložité procesy prebiehajúce počas výroby a skladovania potravín. Prof. Šimko je námestníkom riaditeľa vo Výskumnom ústave potravinárskom.

Nemci pomerne rýchlo označili za prenášateľa baktérií španielske uhorky, neskôr fazuľové klíčky a najnovšie klíčky brokolice, cesnaku a baraních rohov. Prečo je baktéria E. coli tak ťažko vystopovateľná?
Poslednou nemeckou verziou je, že zdrojom nákazy by mohol byť človek, ktorý nedodržal základné hygienické pravidlá. Lenže prenášačom môže byť aj divá zver alebo vtáky. Ak na biofarme využívali kone alebo chovali kravy a ovce, mohli byť zdrojom nákazy aj tieto zvieratá. Mikróby sa správajú veľmi rafinovane a nepredvídateľne, a hoci o nich vieme veľa, nedokážeme postihnúť všetky možnosti ich správania.

Ľudia sa dnes ako čert kríža obávajú zvyškov pesticídov v potravinách. Sú baktérie nebezpečnejšie ako chémia?
Pokiaľ mikroorganizmus nájde špecifické podmienky na svoj rast, môže veľmi rýchlo začať rásť a produkovať nebezpečné látky – toxíny. Jeden príklad za všetky. Z vreca búrskych orieškov, odoberiete vzorku na piatich miestach a všetky plody sú zdravé. Ale na šiestom mieste nájde mikroorganizmus špecifické životné podmienky a začne produkovať toxín. Na rozdiel od chemických kontaminantov, ktoré sú viac-menej rovnomerne rozložené v celej potravine a je jedno, z ktorej časti vzorku odoberiete, pri mikroorganizmoch to nie je také jednoduché. Svedčí o tom aj uhorková stopa E. coli.

Tá sa predsa ukázala ako falošná.
Ale nie úplne nepravdepodobná. Máte vedľa seba tri uhorky. Jedna z nich môže byť kontaminovaná. Keď pri vzorkovaní uhorku rozrežete na štyri časti, tri sa ukážu ako neškodné, ale štvrtá je napadnutá mikroorganizmami. Preto je nesmierne ťažké vystopovať zdroj nákazy. Nemci sú predsa povestní pedantnosťou, navyše majú dostatočné diagnostické a odborné kapacity a vidíte, aké obrovské starosti majú s identifikáciou zdroja E. coli.

Španieli aj Európska komisia Nemecku vyčítali, že sa unáhlilo. Malo vraj zdvojiť kontrolu v laboratóriách mimo svojho územia. Pritom Nemci disponujú špičkovou diagnostikou. Je to oneskorená výčitka?
Čo by ste robili v situácii Nemcov? Epidémia ich nútila konať rýchlo a nepochybne týmto konaním zachránili ďalšie ľudské životy. Aj tak majú už 37 mŕtvych, tisíc chorých, z ktorých sto bude potrebovať na prežitie obličky! Hrozím sa predstavy, že by podobná nákaza vznikla v inom, menej vyspelom, štáte. Pravda, výrobcovia utrpeli značné ekonomické straty, ale ak sa riadime ľudskými hodnotami, tak nie je o čom diskutovať, zdravie a život človeka je jednoznačne najvyššia hodnota.

Je identifikácia zdroja nového kmeňa E. coli nad sily nemeckých vedeckých tímov?
Kontrolóri "pátrači“ to vôbec nemajú ľahké, pretože sú medzi dvoma mlynskými kameňmi. Z jednej strany na nich tlačí verejnosť a najmä netrpezliví politici zodpovední za kvalitu a bezpečnosť potravín. Ide im o politický život. Ešte nikdy totiž neboli potraviny, ich kvalita a zdravotná bezpečnosť takou silnou politickou otázkou ako dnes. No a z druhej strany je tu samotný „biologický“ problém baktérie. Je to nesmierne tvrdý oriešok.

Myslíte si, že nepomáha ani obrovská medializácia tejto potravinovej pohromy?
Ľudia sú vystrašení, vlády vyhlasujú pred občanmi, "nebojte sa, máme to pod kontrolou,“ Brusel upokojuje, že vymyslel rýchly výstražný systém, ktorý okamžite upozornil všetky krajiny na nebezpečenstvo. Aká je však realita? Hygienici rýchlymi testami zistia, že v stolici pacienta sa nachádza nejaký entero-hemoragický kmeň Escherichia coli. Lekári sa opýtajú pacientov, čo jedli. Dozvedia sa, že na obed – uhorku, na večeru klíčky z brokolice a steak, ráno šunku. Hygienici sa chytajú za hlavu, lebo majú pred sebou niekoľko potenciálnych zdrojov nákazy, ktoré musia došetriť. A spočiatku ani len netušili, že na scéne sa objaví nový kmeň E. coli.

Po mesiaci sú však predsa len o čosi múdrejší.
Čo vieme? To, že E. coli má okolo dvesto kmeňov, z ktorých okolo 100 je prítomných v ľudskom zažívacom trakte a sú nevyhnutné hneď z niekoľkých dôvodov. Podieľajú sa na rozklade obsahu zažívacieho traktu a pritom vytvárajú viaceré vitamíny, nevyhnutné pre život a zdravie človeka. Teraz sa však objavil nový kmeň E. coli, ktorý, sa začal správať nevypočítateľne. Bojujúc o svoj životný priestor medzi miliardami iných baktérií začal produkovať toxín ako ochranu pred inými mikroorganizmami. Vedci a kontrolné orgány musia súčasne vyriešiť hneď dva problémy. Po prvé prečítať celý genetický kód nového kmeňa, a to nejaký čas trvá. A po druhé, vypátrať zdroj tohto mikroorganizmu, potravinu, ktorou sa dostáva baktéria do ľudského tela.

Nestane sa, že Nemci vyrukujú s ešte nejakou novou verziou hostiteľa baktérie?
Všetko je možné, ale opakujem, je to nesmierne ťažké, pretože keď nájdete jednu bunku, to ešte nič nemusí znamenať.

Aké početné musí byť "vojsko“ baktérií aby ublížili človeku?
V jednom mililitri potraviny to môže byť už niekoľko sto baktérií. Ľudia s oslabenou imunitou sú viac zraniteľní ako zdraví. Baktérie útočia najmä na deti, starých ľudí a tiež ženy. Tie majú sklon konzumovať zeleninu a v severnom Nemecku všetky doterajšie stopy vedú práve k zelenine.

Aký to paradox. Nakazené klíčky pochádzajú z dolnosaskej biofarmy. Neprišlo teraz minimálne nemecké biopoľnohospodárstvo o všetku počestnosť, ktorú malo napísanú na štíte?
Nie som zástanca extrémistických názorov a podľa môjho názoru výživový extrémizmus je rovnako škodlivý ako extrémizmus politický či náboženský. Biofarmy vznikli ako alternatíva voči tzv. konvenčnému poľnohospodárstvu. Keď sa v posledných troch desaťročiach 20. storočia objavili aféry s nadlimitným výskytom pesticídov v potravinách, odpoveďou na to bolo zakladanie biofariem. Ukazuje sa však, že ani organické poľnohospodárstvo nie je absolútne bezpečným riešením.

Prečo?
Zaoberáme sa hodnotením rizika z príjmu pesticídov v potravinách. Presne vieme vypočítať aj riziko, ktoré vyplýva z konzumácie potravín pochádzajúcich z chemicky ošetrených plodín. Dlhodobé výskumy hovoria, že občania Európskej únie konzumujú zvyšky pesticídov v konvenčných potravinách na úrovni jedného percenta všeobecne bezpečných dávok. To je zanedbateľné množstvo. Skôr vám zo strechy padne na hlavu škridla, ako by vás do truhly poslali pesticídy. Mikrobiálne riziko je však podstatne vyššie pri bioproduktoch ako mikrobiálne riziko hroziace z konvenčne získavaných surovín či potravín.

Takže biofarmy ako reakcia na obavy ľudí z pesticídov v potravinách sa ukazujú tiež zraniteľné. Šíria sa z nich nebezpečné baktérie. Quo vadis, výroba potravín?
Biofarma nie je všeliek, tak ako ním nie je ani agrochémia. Otázka je, kedy sa z dobrého sluhu stáva zlý pán. Biofarmy uznávam, prečo nie! Sú alternatívou, pokiaľ sú ľudia, ktorí akceptujú produkty biofariem a vyhľadávajú ich. Ale posledná potravinová kauza ukazuje, že ani biofarma a jej produkty nikoho stopercentne neochránia pred náhodnými alimentárnymi – potravinovými nákazami. Tie sprevádzali ľudstvo od nepamäti, od čias, keď nepoznalo žiadne pesticídy. A nevyhneme sa im ani v budúcnosti, pretože baktérie, ako dokazuje aj nový kmeň E. coli, sa neustále učia, hoci nemajú mozog.

Čo môžu a musia na biofarmách urobiť, aby minimalizovali riziko výskytu bakteriálnych nákaz, aké práve zažíva Nemecko?
Baktériám E. coli škodí slnečné svetlo, nedostatok vody. Keď vyzretý hnoj dobre preschne, baktéria E. coli umiera. Ale hnoj nebýva vždy správne presušený a devitalizovaný. Okrem hnoja zvyčajne na pole má prístup čierna zver – diviaky, ale i domáce zvieratá ako kravy, ovce, a to sú vyhlásení prenášači baktérie Escherichia coli, nehovoriac o vtákoch. Ale nečudoval by som sa, keby nakoniec bol zdrojom nákazy človek, ktorý vykonal svoje hygienické potreby na nesprávnom mieste. Každý spôsob hospodárenia, ako vidno, má svoje riziká. Aj biofarmy, aj konvenčné farmy, kde niekto môže predávkovať pesticídy, no ich kontrola v potravinách je efektívnejšia z časového aj diagnostického pohľadu a aj sa realizuje.

Najčastejšia rada spotrebiteľom v posledných týždňoch znela: umývajte poriadne zeleninu. Naozaj to stačí?
No ako sa to vezme. Zeleninu, ktorá má hladký povrch ako paradajka, stačí dobre umyť. Ale čo také klíčky či listová zelenina? Nehovoriac o brokolici, to je naozaj ťažko umývateľná zelenina. Toho si spotrebiteľ musí byť vedomý.

Máme vari problematickú zeleninu obliať vodou teplou 70 stupňov Celzia? Uvädne a príde o všetko čaro.
Veď práve, ľudia chcú jesť čerstvú zeleninu. A takú brokolicu ani nevykefujete, dokonca je vodoodpudivá. Spotrebiteľovi nezostáva nič iné, len si vybrať a on si určite vyberie. Pravda je však, že musí poznať riziká svojho výberu. Úplne krajnou možnosťou je nekonzumovať zeleninu. Ale to nie je riešenie. Keďže každá zelenina je náchylná, aby Eschcerichia coli na nej prežívala, treba si pomôcť inak. E. coli je veľmi citlivá na kyslé prostredie. Pri príprave šalátov odporúčam použiť octový nálev. Oplatí sa zeleninu v ňom ponechať aspoň istý čas, pretože kyslé prostredie potláča rozvoj mikroflóry, a to najmä hnilobnej.

Je to nevyhnutné? Veď v žalúdku je zásluhou žalúdočných štiav mimoriadne kyslé prostredie
Keby sme si žalúdočnú kyselinu, čo je v podstate kyselina chlorovodíková, kvapli do oka, vypálime si ho. Ale Escherichia coli v žalúdku, kde je pH 1, dokáže prežiť.

Ako sa jej to darí?
Okrem iného tým, že istú ochranu jej poskytuje potravina prichádzajúca do žalúdka. Totiž žalúdočná kyselina neprejde všetkými zložkami potraviny stopercentne. Preto veľmi pomôže, keď už predtým premiešate zeleninu napríklad s kyselinou octovou alebo citrónovou, prípadne inou kyselinou.

Jeden z lekárov profesor Leonard Sigfried upozornil na to, že Španieli pripravujú zeleninu na vínnom octe a po jedle nezabúdajú na digestívum – kalíšok alkoholu. Je to dobrá prevencia?
Určite áno, ale v motorizovanom svete nie je vždy použiteľná. Preto by som upozornil na možnosť dochutiť jedlo paprikou, cesnakom, cibuľou či koreninami, ktoré obsahujú látky zvané fytoncídy. Ide o aktívne látky, ktoré bránia rastu mikroorganizmov a považujú sa za rastlinné antibiotikum. Lepšie je korenie zo subtropických oblastí, pretože obsahuje viac fytoncídov. Vysvetlenie je jednoduché. V subtrópoch žije viac mikroorganizmov, preto rastliny produkujúce korenie ich aj viac dodajú do svojich plodov, aby sa pred inváziou mikroorganizmov chránili. Španieli a Taliani nie náhodou radi korenia jedlá. Gastronomická skúsenosť im hovorí, že koreniny devitalizujú, teda doslova oberajú o život mikroorganizmy a tak minimalizujú šancu škodiť ľudskému zdraviu.

Ľudia dnes v kuchyni veľa experimentujú a nie je problém nakúpiť zeleninu, ktorá je atraktívna vzhľadom a pochádza z druhého konca Európy či rovno z Afriky alebo Ázie. Neriskujeme?
Ako sa to vezme. Kvalita importovaných plodov býva rôzna. Nie je to len tým, že boli predčasne odtrhnuté z materskej rastliny alebo zámerne vyšľachtené na ekonomiku – na to, aby zniesli dlhý transport, aby plody boli veľké, dobre vyfarbené. A tak máme jahody veľké ako marhule, akurát že nechutia tak ako pôvodné odrody. Ekonomika ide hore, ale kvalita dole, pretože rastlina či plod neobsahujú, také množstvo látok, ktoré robili plod príťažlivým predtým. A je tu ešte jedno riziko.

Aké?
Zavlečenie cudzokrajného hmyzu, hadov, pavúkov, ale aj mikroflóry. Z tohto pohľadu globalizácia poľnohospodárstva a svetový obchod s potravinami zvyšujú riziko alimentárnych – potravinových nákaz viac ako to bolo v minulosti.

Nie je z hľadiska genetickej výbavy lepšie konzumovať potraviny z tej krajiny, kde sa človek narodil a vyrástol?
Asi niet sporu, že čerstvo odtrhnutá paradajka chutí inak ako paradajka utrápená prevozom z druhého konca Európy. A že s dovozom plodov prichádza aj cudzí element i v podobe mikroflóry, je tiež jasné. Nuž a cudzí element je cudzí element. Nie sme naň úplne adaptovaní. Dnes sa rozvíja v potravinárstve vedný odbor nutrigenomika. Je to náuka o výžive vo vzťahu k vlastnému genetickému materiálu, a tá niektoré záhady vysvetľuje.

Sme na nejaké potraviny vari vopred naprogramovaní?
V ľudskom genóme sa našli gény, ktoré sú typické pre konzumáciu potravín v prostredí, kde sa genóm konkrétneho človeka vyvíjal. Dnes už vieme, že gény, ktoré majú Európania, nemajú Polynézania, alebo ich majú, ale neaktívne. Tým napr. chýba gén syntetizujúci enzým, pomocou ktorého sa štiepi laktóza v mlieku. Práve to spôsobuje tzv. laktózovú intoleranciu na mlieko. Polynézania majú tento gén obrazne povedané vypnutý, pretože ho nepotrebujú. Nikdy nechovali kravy a nepili ich mlieko. Tento gén je vypnutý preto, lebo každé zapnutie génu spotrebúva energiu. Príroda je úsporná, nemrhá energiou. Je to fascinujúce, ako to príroda vymyslela.

Čiže jedzme najmä to, čo sa nachádza v našom okolí?
Potraviny, ktoré si dopestujeme v prostredí, kde žijeme, sú produktom mikrosystému, súčasťou ktorého sme my sami. Je tam istá harmónia, ale na druhej strane je tu čerstvá skúsenosť s nebezpečným kmeňom E. coli zo severného Nemecka. Veci nie sú také priamočiare, ako sa niekedy na prvý pohľad zdajú. Ľudia si mysleli, že baktérie suverénne zlikvidujú antibiotikami, ale ako vidíme, nie je to také jednoduché.

Čo to znamená?
Mikroorganizmy evolučne reagujú na zmeny, ktoré sa odohrávajú na Zemi. Vyvíjajú sa už 500 miliónov rokov a prežili, pretože sa úžasne vedia prispôsobiť prostrediu. Teraz nám nový kmeň E. coli predviedol, že sa dokáže prispôsobiť – „prilepiť“ na stenu čreva, a tak sa ho organizmus nevie prirodzene zbaviť. A následne začne produkovať toxíny, ktoré sa cez krvné riečište dostávajú do celého tela. Našťastie na tento kmeň zabrali antibiotiká, ale už zajtra môže prísť ďalší nový entero-hemoragický kmeň, ktorý však bude proti antibiotikám odolný. Ľudstvo žilo posledných 70 rokov v eufórii, keď sa nazdávalo, že zásluhou antibiotík si podrobilo ríšu baktérií. Bol to omyl a obávam, sa, že ešte budeme kruto pykať za to, že svet poľavil v hľadaní nových antibiotík. Ich vývoj a uvedenie do praxe nie je jednoduché – trvá aj 15 rokov.

Musíme sa začať inak správať. Odkiaľ začať?
Mali by sme zahodiť ľahkovážnosť. E. coli nie je jediným varovaním. Zdravotníci bijú na poplach, pretože v nemocničných zariadeniach objavujú rezistentné kmene ďalších baktérií. V Indii a Pakistane sa antibiotiká predávajú ako u nás žuvačky. A lekári odrazu zisťujú, že antibiotiká u turistov vracajúcich sa z týchto krajín prestávajú fungovať. Nemáme technický problém transplantovať srdce, obličky, žalúdok, pľúca, ale môžete umrieť na otravu spôsobenú mikroorganizmami, pretože sa objavili rezistentné kmene baktérií.

V Nemecku zomrelo doteraz 42 ľudí. Je to veľa či málo?
Keby sme porátali všetkých ľudí na zemeguli a spočítali všetky alimentárne nákazy za posledné roky, tak by sme určite zistili, že počet úmrtí v prepočte na stotisíc obyvateľov klesá. Hygienické a sanitárne opatrenia, rozvoj technológií sú na postupe. Ale nikdy nezabránime úplne na sto percent takýmto nákazám, aká sa prihodila teraz. A toto si spotrebiteľ musí uvedomiť. Ani najlepšie zorganizovaný štátny systém kontroly ho neochráni, pretože nie je v možnostiach kontrolných inštitúcií prekontrolovať každý kus zeleniny. Spotrebiteľ sa teda musí stať integrovanou súčasťou analýzy rizika a byť aktívny v tej časti, ktorú nazývame „komunikácia o riziku." V tejto súvislosti by som rád zdôraznil, že moderné technológie dokážu efektívne riešiť ničenie týchto mikroorganizmov bez akýchkoľvek vplyvov na kvalitu potravín, ale spotrebiteľ ich odmieta, pretože sa ich bojí. A to je preto, lebo po prvé, ich nepozná a po druhé, laická verejnosť má tendenciu skôr uveriť extrémnym populistickým názorom o „škodlivosti“ týchto technológií ako vedecky podloženým, objektívnym tvrdeniam.

Nabádate spotrebiteľa, aby hľadel ponad svoj tanier. A čo by mal nad okrajom svojho taniera vidieť?
Napríklad to, že konzumácia tepelne neupravených potravín je podstatne väčším rizikom ako konzumácia tepelne opracovaných. Musíme zobrať na vedomie, že mikroorganizmy sú vôkol nás i v nás a striehnu na svoju príležitosť. Preto sa pri konzumácii rizikových jedál obrazne povedané musíme správať ako Indiáni na bojovej výprave a byť stále v strehu. V potravinárstve dokonca poznáme oficiálny termín „princíp predbežnej opatrnosti“.

prof. Ing. Peter Šimko, DrSc, (1957)
* pochádza z Prievidze. V čase, keď slovenská veda zvádza existenčný zápas, sa stal aj jeho pričinením Výskumný ústav potravinársky centrom excelentnosti pre potravinové kontaminanty a mikroorganizmy na Slovensku s finančnou podporou štrukturálnych fondov EÚ.

* prof. Šimko je absolventom Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave. Na univerzite pôsobil štrnásť rokov ako odborný asistent, neskôr docent.

* Od roku 1996 pôsobí vo Výskumnom ústave potravinárskom, kde má ako námestník riaditeľa na starosti vedu a výskum, a trikrát bol aj jeho dočasným riaditeľom.

* Venuje sa výskumu fyzikálno-chemických interakcií, ktoré prebiehajú medzi obalom a potravinou s cieľom odstraňovať z potravín karcinogénne látky.

* Je predsedom medzinárodnej redakčnej rady časopisu Food and Nutrition Research, ktorý sa zaraďuje medzi renomované svetové vedecké časopisy v oblasti potravín.

* Je členom vedeckých rád viacerých univerzít, autor mnohých vedeckých publikácií a kníh.

* Slovensko zastupoval vo výbore pre potravinové kontaminanty a aditíva (JECFA) pri FAO – Svetovej organizácii pre poľnohospodárstvo a výživu.

* Prednáša na Fakulte chemickej VUT v Brne predmety Potravinárske technológie, Princípy ochrany a konzervácie potravín, Balenie potravín a Chémia potravín.