Prepych hotelových kuchýň sa skončil
Nielen luxusnejšie hotely, ale aj ich reštauračné zariadenia musia v tejto dobe prehodnocovať nastavenie cien.
Ilustračné foto
Hoteloví hostia totiž čoraz viac zvažujú, čo a za akú cenu si objednajú. Podľa šéfkuchára Ľubomíra Herka, ktorý jednej takejto luxusnejšej hotelovej kuchyni šéfuje, sa luxusné podniky pasujú nielen s hospodárskou krízou, ale aj rastúcou konkurenciou menej luxusných reštaurácií, do ktorých prešli mnohí zákazníci. Herko šéfoval kuchyniam najväčšej českej siete Euroagentur Hotels. Vedie vlastný Culinary Club – gastronomické stretnutia pre laikov i profesionálov. Momentálne pracuje ako šéfkuchár hotela Salamandra.
Musíte v kuchyni zlacňovať?
Samozrejme, znižovanie cien sa dotklo všetkých služieb. Kríza však nie je zlá vec, núti podnikateľov pracovať oveľa efektívnejšie a vážiť si každého zákazníka.
Je tu teda akási potreba celý koncept gastronómie a vôbec služieb prehodnotiť?
Určite áno. Dnes už nepredáte hocičo. Treba sa skutočne nastaviť – náš zákazník, náš pán. Kedysi vládla tzv. gastronomická anarchia, čo ste položili na stôl, to sa malo zjesť. Dnes to tak nie je. Ak chcete byť úspešný, musíte sa snažiť vychádzať v ústrety každému jednému zákazníkovi. Ak v minulosti išli ľudia päťkrát do mesiaca do „michelinskej“ reštaurácie (Michelinova hviezda je ocenenie najlepších reštaurácií, pozn. red.) a dvakrát do menej luxusnej, dnes je to naopak. Zákazníci globálne šetria, a to sa odráža aj na návštevnosti luxusných reštaurácií.
Ako porovnávate situáciu v reštauračnom segmente v tomto roku v porovnaní s rokom 2009, keď sa začala u nás naplno prejavovať kríza?
Ťažko povedať. Ja som rozbiehal vlastný biznis v roku 2008 a paradoxne rok 2009, keď prepukla kríza, bol lepší ako ten pred ňou. Je však pravda, že hneď ako sme pocítili určitý pokles, zlepšili sme služby a začali na sebe viac pracovať, a preto sa nám darilo. Momentálne som šéfkuchárom v Sliezskom dome a v hoteli Salamandra a hoci sme len v polovici roka, môžem povedať, že sme na tom percentuálne lepšie ako minulý rok.
Niektoré luxusné podniky teraz ponúkajú obedové menu za polovičnú cenu ako kedysi. Najesť sa v luxusnej reštaurácii je pre bežných ľudí dostupnejšie ako kedykoľvek predtým. Môžu si to podniky z finančného hľadiska dovoliť?
Osobne si myslím, že ceny jedál boli mierne nadhodnotené pre drahé nájmy. Prenájmy išli dole, a to sa tiež podpísalo na znižovaní cien. Takisto si myslím, že reštaurácie sú nútene rozmýšľať viac ekonomicky, a preto siahajú po regionálne dostupných surovinách. Už zbytočne nenakupujú v zahraničí. Ak vedia napríklad zohnať rovnako dobré mäso aj na Slovensku, nakúpia radšej tu, čo má v konečnom dôsledku pozitívny efekt pre všetkých. Paradoxne kríza gastronomickému sektoru v tomto zmysle pomohla.
Solventní klienti si však za jedlo hádam stále priplatia.
Luxus je stále artikel, ktorý je žiadaný, možno nedosahuje úroveň spred krízy, ale nemyslím si , že by niekedy zanikol. Solventní klienti si len viac vyberajú. Trh sa preto čistí a zanikajú reštaurácie, ktoré nespĺňajú očakávania zákazníkov, ktorí sú dnes oveľa náročnejší, a preto nie sú ochotní platiť za jedlo, ktoré nespĺňa sľúbenú kvalitu. Luxus je však potrebná vec, motivuje ľudí, aby na sebe „makali“ a boli nároční nielen na seba, ale aj na okolie.
Prečo potom najlepšie svetové reštaurácie najvyššej kvality zanikajú?
Momentálne nie je len hospodárka kríza, ale aj akási „blbá“ nálada. Ľudia sú pesimistickejší. Boja sa budúcnosti, dvakrát si premyslia, do akej reštaurácie pôjdu. Začínajú viac šetriť na jedle a niektorí sa zameriavajú skôr na kvantitu ako kvalitu. Na druhej strane je gastronómia veľmi dôležitý prvok v spoločnosti. Spája ľudí, utužuje vzťahy a na to sa často zabúda.
Súvisiace články