Margaríny budú zdravšie
Vyprážané rezne či koláče budú o dva roky o čosi zdravšie. Lacnejšie margaríny, ktoré sa stali súčasťou mnohých receptov, už nebudú obsahovať toľko škodlivín ako dnes.
Európska komisia sa rozhodla pre ich kvalitnejšiu výrobu. Zákonom chce v stužených tukoch obmedziť obsah problémových transmastných kyselín. Limity by mali platiť vo všetkých krajinách únie. Lekári na tento krok čakali roky. Výrobcovia však upozorňujú, že zmeny budú niečo stáť.
Stužené rastlinné tuky sa udomácnili v kuchyniach, používajú sa na pečenie sladkostí, vyprážanie, sú jednou zo surovín pri výrobe niektorých čokoládových výrobkov, nachádzajú sa v nátierkach. Sú lacné a majú dlhú trvanlivosť. Ich mínusom je jedna zložka, a to transmastné kyseliny. Tie sa pri varení či pečení dostávajú do hotového jedla. Lekári a vedci už potvrdili, že práve ony stoja za ochoreniami, ako je cukrovka, obezita, Parkinsonova choroba či skleróza multiplex.
„Je to najhorší tuk na svete, obyčajná umelina,“ zhodnotil profesor Viliam Bada, prednosta III. internej kliniky LFUK Bratislava, ktorý plány Bruselu víta. Dodal, že tieto kyseliny sa podpisujú na vysokom výskyte Alzheimerovej choroby na Slovensku. Podľa Európskej komisie pripravia ročne o život až 660-tisíc ľudí v únii, čo predstavuje 14-percentný podiel na celkovej úmrtnosti.
Transmastné kyseliny
- Vznikajú ako vedľajší produkt pri stužovaní tuku hydrogenáciou. Ide o lacnú metódu, ktorá predlžuje trvanlivosť výrobku.
- Ich výživová hodnota je nulová, pomáhajú vzniku „škodlivého“ cholesterolu LDL a, naopak, znižujú hladinu „dobrého“ cholesterolu HDL.
- Obsahujú ich najmä stužené rastlinné tuky (margaríny) na pečenie, vyprážanie a fritovanie. Odtiaľ sa látky dostávajú do hotového jedla. Veľké množstvo transmastných kyselín obsahujú niektoré sladkosti (zmrzliny, polevy…).
- V súčasnosti sa napríklad cena tukov na pečenie pohybuje od 0,44 do 0,80 eura.
Do dvoch rokov by mala komisia zaviesť hranice pre obsah transmastných kyselín vo všetkých produktoch. Uvádza sa to v návrhu uznesenia, ktorý schválili europoslanci túto stredu. „V súčasnosti sa uskutočňuje dopadová štúdia, ktorá má byť hotová v budúcom roku,“ spresnila Ingrid Ludviková zo Zastúpenia EK na Slovensku. Na jej základe odborníci rozhodnú, o aké rozsiahle limity pôjde.
Hovorca ministerstva pôdohospodárstva Vladimír Machalík spresnil, že obmedzenia pocítia výrobcovia rastlinných tukov a margarínov a tiež tí, ktorí ich používajú ako surovinu na výrobu svojich produktov. „Ide o pečivárenský, pekársky, tukový priemysel, prevádzkovatelia hromadného stravovania najmä typu rýchleho občerstvenia,“ konkretizuje Machalík.
Emil Kolek z Výskumného ústavu potravinárskeho vysvetlil, že zdravší margarín sa dá dosiahnuť zmenou výrobného postupu. Rozdiel v chuti či vo výzore by spotrebitelia spoznať nemali. „Nebude to mať vplyv na chuť či konzistenciu výrobku, iba na naše zdravie,“ podčiarkol.
Stužený rastlinný tuk sa dnes vyrába hydrogenáciou. „Pri nej sa do kvapalného tuku pustí vodík na katalyzátore a tuk sa potom stuží,“ opísal odborník. Ak limity prejdú, budú musieť výrobcovia siahnuť po inej metodike. Využiť by mali podľa Koleka modernú metódu transesterifikáciu. Pri nej škodlivé kyseliny vznikajú len minimálne.
Spoločnosť Palma, výrobca rastlinných olejov, margarínov a tukov na pečenie, vníma snahy Európskej komisie zo zdravotného hľadiska ako pozitívne. Upozorňuje však, že zmena vo výrobe sa prejaví na cene a kvalite produktu, hlavne pri tukoch na pečenie. „Naše tuky na pečenie obsahujú maximálne do 5 % transmastných kyselín,“ objasnil Peter Benčurik, hovorca spoločnosti, s tým, že žiaden tuk sa nedá vyrobiť výlučne bez nich.
Iný výrobný postup môže mať podľa neho vplyv na konzistenciu výrobku. „Pri spracovávaní v kuchyni sa tuk môže horšie zapracovávať do cesta alebo vo finálnom produkte nemusí krém dobre držať,“ vymenoval Benčurik. Dodal, že margaríny vyrobené technológiou, kde sa eliminujú transmastné kyseliny, sú drahšie. O koľko by sa výrobok predražil, nechcel spresniť. „O konkrétnej percentuálnej zmene ceny je predčasné komunikovať,“ uzavrel Benčurik. V súčasnosti napríklad tuky na pečenie stoja od 0,44 do 0,80 eura.
Obsahy transmastných kyselín v našich produktoch sa podľa Koleka neuveriteľne líšia. Niektoré rastlinné nátierky ich majú do jedného percenta, potom sú tu výrobky, kde sa obsah škodlivín pohybuje do štyroch percent. Tie, ktoré sa používajú na pečenie a vyprážanie, môžu obsahovať aj viac ako 20 percent transmastných kyselín. Kolek poukázal, že tieto látky sú aj napríklad v niektorých čokoládových figúrkach. Nebezpečenstvo pri nich spočíva aj v tom, že výrobca nemá povinnosť uviesť množstvo kyselín na obale. Kým pri margarínoch je to povinné. Aká by mala byť tá správna hranica transmastných kyselín? Podľa vedca je to menej ako dve percentá.
Kolek pripomenul, že existujú aj zdravé transmastné kyseliny. Ide o kyselinu vakcenovú a kyselinu rumenovú, a obe sú v bravčovej masti. „Jedna z kyselín pôsobí blahodarne na kardiovaskulárny systém a druhá ako prevencia proti karcinómom,“ konkretizuje odborník s tým, že masť má podobné zloženie ako olivový olej. „Pokiaľ ju bude človek používať veľmi striedmo, má zdraviu prospešné účinky,“ radí.
Inšpiráciou pre Európsku komisiu sa stalo Dánsko, ktoré zaviedlo v roku 2003 obmedzenie množstva kyselín v olejoch a tukoch na dve percentá. „Dánom takto klesla úmrtnosť o 50 percent,“ pripomenul profesor Bada. Znížil sa počet ľudí, ktorí podľahli srdcovo-cievnym ochoreniam. Odvtedy sa podobné národné zákonné limity zaviedli v Rakúsku, Maďarsku a Lotyšsku. Slovensko vydalo iba výživové odporúčanie.